Nuovo cuoco milanese economico
Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cuci-na, il tutto però distribuite con
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ˮ XV. Degli Arrosti anche piatto di rilievo.
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quale si può servire anche per seconda portata o per piatto di rilievo.
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Potete fare i ravioli anche col pieno verde. (Vedi il cap. 21 n. 11 a).
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bollente, od anche colla sua marinatura.
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84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
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qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
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52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.
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Potrete anche servirli con sotto crauti, o piselli, o di spinacci.
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sfogliata. Potrete anche servirla in cassettine di carta rizzata e fritta, od anche di cassettine di pane liscie e scannellate e fritte.
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salsa la coradella tenendola a mijoté per un'ora, servitela con crostoni a piacere. Potrete anche versarla nelle cassettine di carta rizzata
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Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di
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Questi selvatici sono buoni anche se siano stati presi la stessa giornata, o che siano frolli d' un sol giorno.
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59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
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EntrÉes di pesci cucinati in grasso, che servono anche PER ENTREMETS PER SECONDO SERVIZIO, ED ANCHE PER RILIEVI.
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17. Fate un ascié come il precedente, fate cuocere un rombo, se questo è grosso prendetene un pezzo di due libbre, o anche meno conditelo e servitelo
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Si può servire anche a corboglione, come pure lo Stu-rione, il Tonno, il Branzino, la Trutta, il Carpione, il Rombo, le Arangoste de' quali trovasi
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botrisa sul piatto e versatevi sopra il ragottino e servitela con crostoni. Si potrà servire la detta botrise anche con guarnizioni di piselli, cime di
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
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butirro formare anche un melone montandolo sopra una salvietta guarnita con fiori verdi od artefatti, oppure servirla anche liscia sopra la salvietta
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Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), ed un pezzo per volta s
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’insalata o creste di limone, di bietole e si mangiano con olio, sale e pepe, e potrete servirli anche volanti.
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37. Questi li cucinerete come sopra od anche come si è indicato al capitolo 2 numeri 54 e 55 delle fritture.
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fritto od anche liscie.
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16. Prendete una libbra di zucchero in pane od anche fiorettone, mettetelo in una ponzonera con poco acqua, mettetelo al fuoco e tiratelo al punto di
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Al momento che versate il detto composto nel bonetto, potete anche colorirlo o d’amarante o d’altro.
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od anche con vino ricente e serviteli.
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66. Prendete tanti rossi d’uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d’uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco
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Pasta bigné leggera anche per zuppa.
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Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse
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Nella stessa maniera potrete fare anche le albicocche e le mognaghe.
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Potrete nello stesso modo servirvi anche delle albicocche, mognaghe, fambrose e magiostre.
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In questo modo potrete allestire anche le mognaghe e le albicocche.
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’acqua con dei pezzi di ghiaccio perchè s’indurisca, ed è anche meno facile attaccarsi alla tavola.
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Napoleone sopra un piccolo cuscino e dall’altra una piccola spada anche di latta a piacere sopra altro piccolo cuscino od altri piedistalli: se volete
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205. Prendete due cucclnaj farina di semola, poco zucchero, se volete anche senza, una raspadina di scorza di limone o portogallo, due uova interi ed
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e servibili anche per fare diversi altri colori.
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Colori ad uso brillante volanti anche mangiabili,
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Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi
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Arangoste e Scampi anche al n. 7.
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Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la
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Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l’allume di rocca nel modo che si è detto al
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Dei suddetti ragottini potrete servirvene per pasticci di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla o mezza sfogliata, ed anche per i
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12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
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, montatele sopra una salvietta e servitele con salvia fritta. Si potranno far friggere anche intiere, infarinandole e servendole nella medesima maniera.
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In tal modo potrete cucinare anche il tonno servendolo con la sua sostanza.
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Per lessi generalmente servono le carni del manzo, di vitelli e pollami, e servono anche per piatti di rilievo alle zuppe.
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NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo
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vostra idea vi presenterà anche per ornamento della tavola.
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Ale di Pollino ed anche di Cappone o Pollastri
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Accademia della crusca
